Was ist das HACCP-Konzept?
Das HACCP Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein Kontrollsystem, das in der Lebensmittelbranche verwendet wird, um potenzielle Gefahren bei der Herstellung, Verarbeitung und Verpackung von Lebensmitteln zu identifizieren und zu kontrollieren. Das Ziel des HACCP-Konzepts ist es, die Mitarbeiter und Konsumenten vor Keimen und Krankheitserregern zu schützen.
Was sind die 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts?
Durchführen einer Gefahrenanalyse Die Gefahrenanalyse ist der erste Schritt im HACCP-Konzept und umfasst die Identifizierung potenzieller Gefahren, die im Zusammenhang mit Lebensmitteln auftreten können. Hierbei wird analysiert, welche Gefahren von den Rohstoffen, der Produktionsumgebung, den Verfahren und den Mitarbeitern ausgehen können. Durch die Gefahrenanalyse wird sichergestellt, dass alle relevanten Gefahren identifiziert und kontrolliert werden, die bei der Herstellung und Verarbeitung von Lebensmitteln auftreten können.
Identifikation kritischer Kontrollpunkte (CCP) Die kritischen Kontrollpunkte (CCP) sind Punkte im Produktionsprozess, an denen Kontrollmaßnahmen ergriffen werden müssen, um das Auftreten von Gefahren für die Gesundheit zu verhindern oder zumindest das Risiko der Gefahren stark zu reduzieren. Dabei kann die Anzahl der CCPs, je nachdem wie viele Verarbeitungsschritte es gibt und wie die rechtlichen Vorschriften sind, variieren.
Festlegen von Eingreifgrenzen Sobald die kritischen Kontrollpunkte bestimmt wurden, werden Grenzwerte für jeden Kontrollpunkt festgelegt. Grenzwerte sind die maximalen oder minimalen Werte, bei deren Überschreitung oder Unterschreitung eine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers besteht. Die Festlegung von Grenzwerten ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass die Kontrollmaßnahmen an den Kontrollpunkten effektiv sind.
Festlegen von Überwachungsverfahren Die Überwachung der Kontrollpunkte ist ein wichtiger Schritt im HACCP-Konzept, um sicherzustellen, dass die Kontrollmaßnahmen an den Kontrollpunkten eingehalten werden und die festgelegten Grenzwerte nicht über- oder unterschritten, werden. Eine effektive Überwachung ermöglicht es, Probleme frühzeitig zu erkennen und Maßnahmen zu ergreifen, um das Auftreten von Gefahren zu verhindern oder das Risiko stark zu reduzieren.
Festlegen von Korrekturmaßnahmen Wenn bei der Überwachung festgestellt wird, dass die festgelegten Grenzwerte nicht eingehalten wurden, müssen Korrekturmaßnahmen ergriffen werden. Diese Maßnahmen sind notwendig, um das Risiko von Gefahren zu reduzieren und sicherzustellen, dass das HACCP-System effektiv arbeitet. Durch die Korrekturmaßnahmen soll verhindert werden, dass Lebensmittel, die die erforderlichen Grenzwerte nicht einhalten, an Verbraucher gelangen.
Festlegen von Überprüfungsverfahren Der sechste Grundsatz des HACCP-Konzepts besagt, dass ein effektives Überwachungssystem eingerichtet werden muss, um sicherzustellen, dass die vorbeugenden Maßnahmen, die im Rahmen des HACCP-Plans festgelegt wurden, funktionieren. Dies beinhaltet die regelmäßige Überwachung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs), um sicherzustellen, dass sie innerhalb der festgelegten Grenzwerte liegen, sowie die Überwachung und Prüfung von Produkten. Die Überwachungsmaßnahmen sollten dokumentiert und regelmäßig überprüft werden, um sicherzustellen, dass alle Grenzwerte eingehalten werden.
Festlegen von Dokumentationsverfahren Eine wesentliche Komponente des HACCP-Konzepts ist die Dokumentation von Informationen, die den sicheren Herstellungsprozess der Lebensmittel belegen können. Konkret sollten die Aufzeichnungen Informationen über die Gefahrenanalyse, die identifizierten kritischen Kontrollpunkte, die Grenzwerte, das Überwachungssystem, die Korrekturmaßnahmen sowie die Überprüfungsverfahren umfassen.